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Il y a déjà quelques années, la Fédération de la boulangerie artisanale a déposé le nom de "Cotillon" pour un gâteau spécial "Saint-Sylvestre". "Entre la bûche de Noël et la Galette des Rois, il y avait un vide, constate Jacky Otto-Bruc, le président de la Fédération départementale, ainsi, nous avons élaboré un entremet pour le jour de l'an".

Si l'appellation est déposée, la recette, elle, est laissée libre au gré des inspirations des pâtissiers et en fonction des goûts de leurs clients. "A la base, c'est une dacquoise qui se présente comme un biscuit léger composé d'amandes et de framboises, explique Frédéric Otto-Bruc, boulanger-pâtissier à Blois, ensuite, je dépose dessus une légère couche de chocolat pure Caraïbes, puis une très légère mousse nougat". Le pâtissier insiste beaucoup sur le côté "léger" de son dessert. Il est vrai que celui-ci doit conclure un repas en général long et copieux!

Suivant ses goûts, le client dispose d'une grande variété d'entremets. On retiendra notamment "le Cotillon façon nougat glacé" réalisé à base de véritable nougat de Montélimar et de fruits confits de Saint-Rémi de Provence. "Le Cotillon a ses adeptes, reconnaît Jacky Otto-Bruc, c'est une belle manière de terminer un repas de fête, car il met nos papilles en émoi!". Un dessert à découvrir dans les boulangeries - pâtisseries du département qui participent au développement du Cotillon. Les serpentins et les langues de belle-mère attendront bien la fin du repas...

_{Nicolas Terrien}

_{Mercredi 30 décembre 2009}