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"On cuisine souvent du gibier pendant les fêtes de fin d'année. Le sauté de biche aux saveurs cacaotées est un plat facile à réaliser et qui peut réconcilier les gens avec la biche."

Gabriel Faure, chef de l'Auberge du Centre propose cette recette à la carte, accompagnée d'un flan de potimarron. Il aime la diversité dans sa cuisine, travailler les graines et les légumes d'autrefois. "Le cacao adoucit la biche, sans pour autant prendre le dessus. Ceux qui n'aiment pas trop le gibier apprécient le plat. Et pour les amateurs de gibier ? Je n'ai eu que des compliments sur cette recette", sourit le jeune homme.
Effectivement, le plat est excellent. La viande est particulièrement tendre et la saveur très douce, sans arrière-goût. Un vrai plat de fête pour les papilles.

Petite astuce du chef : pour être sûr de la cuisson, "il suffit de planter un couteau dans un morceau de carotte. La lame doit rentrer sans résistance, mais le légume doit encore se tenir." 
Le conseil oenologique du patron : "Les Ardilles" d'Hervé Villemade (Cheverny).

_{Marie-Eve Descombes}

Sauté de biche aux saveurs cacaotées

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Peut se préparer 24h à l'avance

Ingrédients
800g de sauté de biche
4 oignons
4 carottes
4 gousses d'ail
2 bouteilles de vin (Cuvée du moulin, appellation Cheverny)
1 bouquet garni
80g de farine
50g de cacao amer

Progression
Faire revenir la biche dans une sauteuse jusqu'à coloration. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail coupés en petits morceaux et faire sauter avec la viande. Ajouter la farine, le vin et le  cacao et laisser mijoter 30 min.

Finition (5 min)
Oter la viande du jus de cuisson. Réduire le jus pour l'épaissir et le passer au tamis. Napper la viande avec la sauce. Saler et poivrer.

Servir avec une écrasée de pommes de terre à la ciboulette.